[메트로신문] 네덜란드에 한 작은 스타트업이 있다. 그들은 지속가능한 포장을 하고 싶었지만 아직 규모가 작아 성과를 내지 못했다. 대신 제품 포장지에 이렇게 적었다. "이 포장은 우리가 기대한 것 만큼은 지속 가능하지 않습니다. 하지만 우리는 개선을 위해 계속 노력하고 있습니다."

세계적인 식품분야 시장조사기관인 이노바마켓인사이트의 공동 창업자 루 앤 윌리암스(사진)는 이런 사실을 소개하며 "정말 멋지지 않나"라고 되물었다. 그는 "투명성을 높이는 방식은 다양하고, 무엇이 최선인지는 모른다"며 "다만 기업은 자신이 어떤 가치가 있는지, 얼마나 투명하기 위해 노력하고 있는지, 소비자들과 최선을 다해 소통하는 것이 중요하다"고 강조했다.

메트로 미디어가 주최한 '2021 퓨처 푸드테크 코리아(FFTK2021)'에 기조 강연자로 참석한 윌리암스를 화상으로 만나봤다.

-한국 식품 기업들을 고려할 때 투명성은 왜 중요한가.

"한국 기업의 제품들은 질이 좋다. 그리고 더 좋은 제품을 만들고 안전성을 높이는데 관심이 있다. 포장도 다른 국가에 비해 혁신적이다. 투명성은 기업과 소비자를 이어줄 기회라고 생각한다. 제품에 대한 이야기를 좀 더 재미있게 설명해 소비자들에 다가가는 것이다. 가령, 수입 원료로 제품을 만든다면 홍보하기 좋은 재료는 아니겠지만 오히려 흥미로운 이야기를 전달할 수 있다. 왜 수입한 재료를 쓰게 됐는지, 그 재료가 왜 특별한지, 어떤 지역에서 어떻게 생산되고 어떤 레시피로 만들어지는지와 같은 '이야기' 말이다. 소비자들은 그런 정직한 소통을 원한다."

-한국엔 아직 비건과 같은 다양한 니즈를 충족할 '맞춤형' 제품이 부족하다.

"만약 소비자들이 선택할 수 있는 음식이 적어 불만을 갖고 있다면, 그건 기회라는 신호다. 유럽과 미국에 있는 회사들 역시 비건과 채식주의자가 전체의 3% 밖에 되지 않기 때문에 잠재 시장이 크지 않다고 한다. 그러나 그들은 육식을 줄이거나, 고기 대체 음식을 원하는 채식주의자들이 훨씬 더 많다는 걸 인지하지 못한다. 그런 소비층을 포괄한다면, 시장에서의 기회는 무궁무진할 것이다."

-코로나19 이후 가장 큰 식음료 트렌드 변화는 무엇인가.

"우리가 꼽은 10대 트렌드 가운데 '옴니채널' 식사다. 이 트렌드 확실히 코로나19 기간 동안 증폭됐다. 많은 소비자들이 요리하는 법을 배웠고, 이전보다 더 많이 음식을 주문했다. 우리가 여러 나라에서 공통적으로 본 것은 많은 식품 기업과 식당들이 소비자들에 안전하고, 안정적인 식품 공급을 보장하는데 초점을 맞추고 있다는 것이다. 식당들은 음식을 배달하거나 픽업할 수 있는 창의적인 서비스들을 개발했다. 이제 많은 소비자들은 그들이 원하는 음식을 먹을 수 있는 방법이 다양하다는 것을 안다."

-코로나19 이후에도 식물성 기반 제품에 대한 관심이 계속될거라고 보나.

"그렇다. 식물기반 식품 트렌드는 절대 사라지지 않을 것이다. 우리가 고려해야 할 몇 가지가 있다. 하나는 '월가(Wall Street)' 트렌드가 무엇인지다. 투자자들은 점점 더 지속가능하고 책임감 있는 회사를 찾고 있다. 기업들은 계속 투자를 받기 위해 '올바른 일'을 해야 할 것이다. 이것은 중요한 원동력이 된다. 또 한가지는 공급망이다. 많은 식재료 회사들이 식물성 재료와 식물 기반 해결책에 많은 투자를 하며 혁신을 주도하고 있다. 소비자들 역시 점점 더 지속 가능한 소비에 관심을 보이고 있다. 많은 소비자들은 이제 식물 기반 식품이 자신의 건강에 좋고 환경에도 좋다는 것을 깨달았기 때문이다."

-푸드 기업들과 스타트업들은 이런 '지속가능성' 이슈에 대해 어떻게 대처해야 하나.

"지속가능성은 기업들이 절대 포기하면 안되는 중요한 것이다. 하지만 투명성과 같이 지속가능성을 지키기 위해 몇 가지 따라야 할 규칙이 있다. 우선 그들 사업에 맞는 법칙을 찾아내야 한다. 물이나 플라스틱 사용량을 줄여 나갈 수 있는지, 깨끗한 대기를 만들기 위해 기여할 수 있는지, 사람 또는 동물 보호를 위해 힘쓸 수 있는지 등. 그리고 하나를 골라 일단 실천해야 한다. 기업들은 미래에 성공하기 위해 이런 법칙들을 분명히 따라야 할 것이다."

-한국 식음료 기업들이 해외로 진출할 때 고려해야 할 것은.

"한국 기업들이 극복해야 할 가장 큰 문제는 소비자들이 이해하고 원하는 '관련 있는' 제품을 만드는 것이다. 일본식 스테이크 하우스 '데판야키'가 좋은 예다. 미국인들에 '관련되고' 미국인들에 '맞춰진' 음식이다. 일본은 데판야키에서 스시를 판매하기 시작했다. 당시 스시는 생소했지만 현재 수많은 아이들이 부모님과 함께 스시를 즐기고 있다. 김치도 마찬가지다. 김치는 이국적이고 받아들이기 어려운 음식이었지만, 이젠 내가 살고 있는 네덜란드 작은 마을에서도 김치를 구매할 수 있다."

-한국 푸드테크 산업에 대한 잠재력은 어떻게 보나.

"한국은 경쟁력이 많은 나라다. 한국이 혁신적인 스킨케어, 엔터테인먼트, 음악으로 전 세계를 즐겁게 했다는 사실에 이견이 없다. 또 효모 발효와 같은 환상적인 기술을 갖고 있다. 인삼과 김, 발효식품이 앞으로 얼마나 세계를 놀라게할 수 있겠나. 질 좋은 제품은 언제나 질 좋은 원료에서 나온다."