장재호 서울대학교 식품생명공학과 교수(한국푸드테크 협의회에서 부회장)는 '2023 푸드이노베이션포럼'에서 '푸드테크의 미래: ESG, 맞춤형'이란 주제를 들고 강단에 올랐다.

대학교에서 한국푸드테크의 발전방향을 고민하고 있는 장 교수는 "푸드테크는 푸드테크놀로지를 뛰어넘는, 소비자 입장에서 먹는 것과 관련된 모든 기술을 의미한다"고 입을 뗐다. 이어 "단순히 식품 생산·유통 뿐 아니라 소비자가 무엇을 어떻게 조리하고 주문하고 식탁에 오르기까지 전 과정에서 기술을 적절히 융합하는 학문이라고 할 수 있다"고 덧붙였다.

장 교수는 푸드테크의 넓은 범위를 네 가지로 분류해 설명했다. 농수축산물과 관련된 ▲애그테크가 있다. 디지털 육종, 스마트팜, 스마트축산이 이에 해당한다. 이어 ▲레스토랑테크(배달 로봇과 키오스크, 푸드업사이클링, 음식물 쓰레기 관리) ▲리테일테크(주문 배달앱과 온라인플랫폼) ▲식품기술(대체식품, 스마트 팩토리, 생산공정자동화)다.

장 교수는 '식품을 지배하는 자가 라이프를 지배한다'며 현재 비식품 기업들이 푸드테크 영역으로 진입해 라이프 플랫폼 기업으로 확장하고 있다고 설명했다. 삼성이 맞춤형 가전 브랜드 '비스포크'를 출시한 것을 예로 들었다. 그는 "삼성은 단순히 가전만 다루는 것이 아닌, 식생활을 연구하기 위해서 삼성 푸드 플랫폼을 만들어 한국인 식생활을 분석하고 있다. 이러한 기술을 푸드테크라고 한다"고 말했다. .

장 교수는 4차산업 시대에는 자산 기반의 규모의 경제가 경쟁력이었다면, 현재는 데이터 기반의 맞춤형 플랫폼이 경쟁력인 시대라고 진단했다.

푸드테크협의회는 국내 푸드테크 시장 규모를 600조로 보고 있다. 실제로 외식업 전후방 연관 사업에서 푸드테크 기반의 다양한 신규 사업자가 등장하고 있다.

장 교수는 푸드테크를 통한 ESG 경영에 대해서 언급했다. "올해 슈퍼 엘니뇨가 올 확률이 95% 이상이라고 한다. 이미 글로벌 선진 기업들은 환경에 대한 지표 비중을 높이 두고 환경경영체제를 구축했으며 국내 푸드테크 산업 육성에 관한 법률 절반이 친환경 구현과 관련된 기술을 포함하고 있다"며 "현재 가장 중요한 환경 푸드테크 영역은 4가지로 ▲플라스틱 감소, ▲온실가스 감소, ▲음식물 폐기물 처리(업사이클링), ▲물 사용 절감으로 정리할 수 있다"고 말했다. 특히 가치소비를 실천하는 MZ세대가 주 소비층으로 급부상하면서 푸드 업사이클링 산업이 유망할 것으로 내다봤다.

지속가능성, 맞춤형, 비대면 중심으로 확산하고 있는 식품 소비 트렌드에도 주목했다. 장 교수는 "식품 외식업체 모두 건강 지향 사업을 모색하는 추세"라며 "개인의 DNA와 대사작용을 분석하고 식이 패턴에 맞는 개인 맞춤형 푸드테크가 시장을 선도할 것"이라고 예측했다. 이어 "이미 건강기능식품의 경우 스타트업을 중심으로 맞춤형 산업이 진행되고 있고, 푸드테크는 정부 주도하에 변화하고 있다"고 덧붙였다.

실제로 서울대에서 푸드테크협의회를 만들고 인력 양성에 나선 상황이다. 최근에는 경상북도(K-키친 외식), 전라북도(스마트 제조), 강원도(천연물·헬스) 등 지자체도 푸드테크에 관심이 많아서 K-푸드테크 플랫폼을 만들어 그 지역의 특성을 살린 푸드테크 사업을 전개하고 있다.

끝으로 장 교수는 "대한민국을 전 세계 푸드테크의 기준으로 삼는 것이 푸드테크협의회의 목표"라며 "하반기 푸드테크 행사를 통해 다양한 이슈를 다루고 긍정적인 푸드테크 미래를 만들어 보고자 한다"고 말했다.

한편, 한국푸드테크협의회는 오는 7월 26~28일 3일간 코엑스에서 '푸드테크 창발가 생태계' 컨퍼런스를 개최하고 11월에는 '월드 No.1 푸드테크 산업전'을 연다.