우리 국민이 가장 즐겨 먹는 수산물중 하나인 오징어를 서양인들은 먹지 않는다. 오징어 먹물만 요리재료로 사용한다.

낙지, 문어와 함께 오징어는 타우린의 보고로 꼽힌다. 이 타우린은 오징어류를 건조할 때 표면에 생기는 하얀 가루로, 마른 오징어의 경우 무려 1259㎎의 타우린을 함유하고 있다. 콜레스테롤의 체내 흡수를 억제하는 타우린이 다른 어패류의 2~3배나 들어있다. 영양학자들은 타우린을 콜레스테롤이나 혈압을 강하하고 피로 회복, 시력 회복, 심장병·동맥경화·암 예방에 유용한 물질로 여긴다.

◆검은먹물 '타우린'

타우린 성분을 쥐에게 30㎎씩 6주간 급여했는데 타우린을 먹은 쥐와 그렇지 않은 쥐를 비교해보니 타우린을 꾸준히 섭취한 쥐가 뇌 인지능력이 더 뛰어난 연구 결과를 나타냈다. 타우린을 꾸준하게 섭취하면 알츠하이머를 유발하는 베타-아밀로이드(Beta-Amyloid)를 작게 만들고 기억력과 연관 있는 신경교세포가 활성화되어 치매에도 도움이 된다는 증거다.

타우린은 각종 피로회복제에도 함유되어 있다. 음주시 마른안주의 대명사이기도 한 오징어는 타우린이 풍부해서 지친 몸에 활력을 주고 간 기능 개선에도 도움을 준다. 이탈리아·스페인 등 지중해 연안에선 먹물을 스파게티·파스타의 원료로 사용한다. 이탈리아에선 먹물이 정력·간 보호에 효과가 있으며 특히 여성 건강에 이로운 것으로 소문이 나 있다.

먹물의 색이 검은 것은 멜라민 색소가 들어 있기 때문이다. 먹물을 분말로 건조하여 스낵과자나 라면 등 천연식품 착색제로 사용한다.

◆누명벗은 오징어 콜레스테롤

흔히 오징어는 콜레스테롤이 다량 함유돼 있는 것으로 알려져 있다. 오징어에 콜레스테롤이 많다고 하는 것은 오징어 근육중에 포화지방산이 약 30% 들어 있기 때문이다.

하지만 최근 연구에 의하면 오징어의 콜레스테롤은 체내에 들어가면 양질의 고밀도지질단백 콜레스테롤(HDL)로 전환돼 나쁜 저밀도지질단백 콜레스테롤(LDL)로 바뀌지 않는다.

혈액중의 중성지방이란 LDL, HDL, 초저밀도지질단백 콜레스테롤(VLDL)에 포함된 중성지방을 모두 합한 것으로 과다한 지질에너지를 의미하고, LDL이란 저밀도지질단백질에 함유되어 있는 콜레스테롤을 말한다.

HDL이 유익한 이유는 중성지방함량은 적고 단백질 비율이 높아 말초혈관에 과다한 중성지방과 콜레스테롤을 흡착하여 간으로 되돌려 주기 때문이다.

◆오징어의 영양학적 반전

오징어는 지방 함량이 1%에 불과하며, 혈관질환 예방과 두뇌발달에 좋은 EPA와 DHA 등 불포화 지방이 풍부하다. 특히 불포화도가 높은 DHA를 다량 포함하고 있는 것이 특징이다. DHA는 참치류와 가다랭이 안구에 가장 많이 함유돼 있으나 오징어의 눈에도 이에 못지 않는 DHA가 다량 함유돼 있다.

한방에서는 오징어가 원기를 돋우며 안구백태증과 오랜 체증으로 인한 복부 팽만에 효과가 있다고 한다. 허준의 '동의보감'에는 "성질이 평하고 맛이 시다. 기를 보하고 의지를 강하게 하며 월경을 통하게 한다. 오랫동안 먹으면 정(精)을 많게 해서 아이를 많이 낳을 수 있다"고 설명한다.

오징어의 칼로리는 100g당 87㎉로, 비만을 걱정할 필요도 없다. 오징어를 이루고 있는 주요 영양소는 단백질이다. 그렇기 때문에 반건조나 마른 오징어처럼 수분을 제거한 오징어의 단위 무게당 단백질 함유량은 소고기보다 3배나 높다고 알려져 있다. 이밖에 오징어는 셀레늄 성분을 함유하고 있다. 세포가 대사하는데 필수 성분으로 면역력 향상과 여러 질병을 예방하는 데 도움을 준다. /연윤열 숭의여자대학교 식품영양과 교수