창업자금 마련이 어려운 소상공인들을 위한 공유주방 창업이 증가추세다. 한국외식산업경영연구원이 발표한 '공유주방 산업발전을 위한 연구'에 따르면 국내공유주방시장은 약 1조원 규모다.

공유주방이란 배달판매를 목적으로 주방을 공유하고 마케팅이나 판매시스템을 통합 운영하는 통합판매형 창업을 의미한다. 소자본의 창업비용으로 창업을 할 수 있다는 장점에 공동운영을 통해 비용을 줄일 수 있는 특징과 함께 가지고 있는 창업다.

주방의 공유를 통해 메뉴나 상품의 제조가 가능하지만, 매출을 위한 판매는 주로 온라인을 통한 배달이 많은 부분을 차지하는 운영 형태를 고수하고 있다.

최근 공유주방이 자칫 배달앱과 배달대행업체의 수익만 늘릴 수 있다는 지적이 제기되고 있다. 쉽고 적은 자본으로 창업을 할 수 있다는 장점도 있지만, 현재 자영업 시장의 과포화로 인한 폐업 등 국내 외식산업 전체의 경쟁력을 악화 시킬 수 있다는 우려도 나온다.

따라서 공유주방이 사업적 발전을 위해서는 지속적 정보생산 및 제공, 관련 부처와 협조체계구축, 창업자 대상 교육 및 컨설팅 지원강화, 산업발전을 위한 전문가 협의체 구성, 성장 속도에 맞는 우수공유주방 인증제 도입 등이 필요하다.

규제샌드박스등을 통한 규제 완화 등 각종 정책지원이 이루어져야 하고 민간부분에서도 스타트업기업에 대한 투자가 활발해져야 한다. 공유주방 관련 규제박스 현황은 현행기준 1개 사업장당 1명의 사업자등록만 허용하고 있으며 즉석판매제조 가공업은 B2B영업이 불가하며 B2B 영업을 하기 위해선 식품제조업 허가를 받거나, 식품제조업 허가를 득한 공장에서 제조하도록 규정되어있다.

매장 판매중심의 외식업 소상공인 점심매출은 비교적 운영시간에 제약을 받는다. 특히나 코로나 이후 사회적 거리두기와 함께 영업시간에 대한 통제로 인해 더욱 점심시간의 회전율이 민감하다.

고객입장에서는 일정한 시간 내에 식사를 마쳐야 하기 때문에 가볍고 저렴한 메뉴를 선호한다. 즉 테이블 단가가 낮다는 얘기다. 또한 업소의 입장에서 보면 한정적인 시간 내에 고객회전률을 높여야 하는 명제를 가지고 있다. 반대로 저녁식사의 경우 운영시간이 점심에 비하여 여유로운 편이다. 고객입장에서는 시간의 제약이 없기 때문에 간단한 식사보다는 술과 곁들인 여유로운 식사를 선호한다. 따라서 테이블당 객단가가 높게 나타난다.

따라서 점심매출보다는 저녁매출에 치중해서 판매전략을 세울 필요가 있다. 단품 위주의 메뉴보다 정식이나 세트메뉴가 훨씬 집객성이 우수하다. 고객선호도가 높은 메뉴나 수익성이 높은 식자재를 복합구성을 통해 충성도를 높여야 한다. 전체적 메뉴구성을 점심과 저녁으로 이원화하자. 점심메뉴를 오늘의 메뉴 중심의 기획 메뉴로 구성했다면 저녁에는 푸짐함과 여유로움을 느낄 수 있는 전략 메뉴 구성이 필요하다.

고객의 충성도는 맛, 가격, 분위기, 위치, 서비스 등으로 대변된다. 그중 서비스는 단골을 만드는 절대적 도구이자 경쟁력이다. 고객의 입장에서 바라보자. 정성스런 서비스와 만족이 결국 매출의 안정성을 유지하는 방법임을 명심하자.

-브랜드M&A전문기업 한국창업경영연구소 이상헌 소장(컨설팅학 박사)-