[셰프와 함께 하는 요리] 이명호의 가지두부

셰프와 함께 하는 요리 [이명호의 가지두부]

이명호 셰프 / 차이나플레인 켄싱턴호텔별관점 조리장

가지두부

가지는 식자재 가운데 꽤 널리 쓰이면서도 사람들의 입맛에서 호불호(好不好)가 크게 갈리는 편에 속한다. 가지는 여름이 제철이며 원산지가 인도로 알려져 있다. 대부분 수분으로 이루어져 있고, 칼로리가 낮아 다이어트 음식으로 각광받고 있다.

가지는 호불호가 많이 갈리지만 건강에 좋은 성분이 많다. 칼륨이 풍부하게 함유돼 있어 몸속 나트륨을 제거해주는 역할을 하여 붓기를 빼준다. 또 제7의 영양소라 불리는 피토케미컬(Phytochemical)의 하나인 안토시아닌 성분이 함유되어 있어 항암작용과 항산화 효과가 뛰어나다. 안토시아닌 성분은 눈의 피로를 회복시켜 주는 효능도 있다. 가지는 이밖에 식이섬유가 풍부해 장 운동을 활발하게 하여 변비예방에 효과가 있으며 콜레스테롤이 쌓이는 것을 방지하고 몸밖으로 배출시키는 기능이 있어 각종 혈관 질환 예방에도 좋다.

이처럼 몸에 좋고 맛도 좋은 가지는 보통 볶거나 찌거나 튀겨서 먹는다. 가지는 담백하고 부드러운 식감을 지녔기 때문에 어떻게 요리하더라도 풍미를 살리기가 쉽다. 한식에서 가지 무침은 간장을 사용하지만 중식에서는 보통 굴 소스로 조리한다. 중식에서 가지요리의 대표메뉴로 지삼선, 위상체쯔, 가지두부, 가지튀김 등이 있다. 이 가운데 가지두부는 두부와 가지를 기름에 튀겨 두부는 바삭하고 가지는 부드럽게 만든 후 각종 야채와 볶아내 굴소스로 간을 한 담백하고 부드러운 식감이 특징인 요리다. 일반 가정집 주방에서도 아주 손쉽게 만들수 있고 가지를 좋아하지 않는 사람도 큰 거부감 없이 즐길 수 있을만한 음식이다.

가지두부 주재료(4인분기준)

주재료(4인기준)

가지 2개, 모두부 반모, 청피망 홍피망 1개씩, 청경채 2개, 양파 반개, 죽순, 표고버섯, 새송이, 브러콜리 조금씩. 기타 기호에 맞는 채소, 대파 마늘 편 조금(함께 볶을 채소는 한입크기로 정방 썰기 해놓는다)

소스

닭 육수 또는 물 100cc(닭 육수는 편하게 기성품 치킨 스탁을 넣어 조리 가능), 감자전분, 간장 1/2큰술, 굴소스 1큰술, 식용유, 후춧가루, 참기름

조리법

1. 가지와 두부는 손가락 굵기 정도로 잘라 기름에 튀긴다. 두부를 먼저 넣고 두부가 바삭하게 익으면 가지를 넣어 살짝 숨을 죽여주기만 한다.

2. 가지와 두부를 튀기는 사이 가열한 팬에 기름을 두르고 마늘 대파 편을 볶은 후 간장을 넣어 향을 낸다. 굴소스를 넣고 가열해 풍미와 간을 한 후, 정방 썰기 해놓은 채소들을 넣고 볶다가 후춧가루와 육수를 넣고 살짝 졸인다. 국물이 자작할 정도로 있어야 전분을 섞을 때 소스가 생긴다.

3. 튀겨낸 가지와 두부를 팬에 넣어 같이 졸이듯 볶는다.