숯불에서 구운 삼겹살이 지방함량 최고치

찐 고기는 최저, 다만 맛은 최저

[메트로신문 김성현기자] 조리법에 따라 돼지고기 삼겹살의 지방 함량이 41%까지 차이 나는 것으로 나타났다. 숯불에서 구울 경우 지방 함량이 가장 높았으며 찐 삼겹살의 경우 가장 낮은 지방을 함량했다.

31일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 한국식품연구원 산업기반연구본부 전기홍 박사팀이 가열 도구를 달리해 조리한 돼지고기의 지방·수분 함량 등을 검사한 결과 지방 함량이 다르게 나타났다.

전 박사팀은 지난해 3월 경기 성남의 한 대형마트에서 돼지고기 인기 부위인 삼겹살과 목살을 구입한 후 팬 구이·삶기·전기 그릴 구이·찌기·오븐구이·숯불구이·이중 팬 구이·잠열재 구이 등 8가지 가열 도구를 이용해 조리하고 각각의 지방·수반 함량 등을 검사했다. 이와 함께 외관·육색·다즙성·풍미·조직감·전반적인 기호도를 평가했다.

검사 결과 삼겹살을 숯불에서 구웠을 때 지방함량(100g당)이 33.2g으로 최고치를 보였다. 반면 찐 삼겹살의 지방함량은 23.6g으로 최저치를 기록했다.

숯불 조리법과 찐 조리법의 지방함량이 41%나 차이 나는 셈이다.

숯불 조리법에 이어서는 팬 구이(32.4g)·잠재열 구이(32.3g)·오븐 구이(30.9g)·전기그릴 구이(30.2g) 순으로 지방함량이 많은 것으로 분석됐다.삶은 삼겹살의 지방 함량은 24.8g으로 찐 삼겹살과 함께 낮은 수치를 보였다.

목살의 경우엔 전기그릴 구이의 지방 함량(100g당)이 16g으로 가장 높았다. 삶은 목살과 찐 목살은 각각 10.4g·11.7g이었다. 같은 양의 목살을 먹을 경우 전기그릴로 구우면 삶거나 쪘을 때보다 지방을 각각 54%, 37% 더 섭취하게 된다.

삼겹살, 목살의 수분 함량은 지방 함량과는 반대로 모두 쪄서 먹을 때 각각 60.2%, 67.2%로 가장 높았다. 삶은 삼겹살과 목살의 수분 함량도 각각 58.9%, 65.2%로 높게 나타났다. 대조적으로 숯불에 구울 때의 수분 함량은 50% 수준이었다.

전 박사팀은 "육류에서 수분은 저장성·맛·육색 등 육질에 영향을 미친다. 일반적으로 조리 온도가 높을수록 돼지고기의 수분 손실이 크고 육즙이 적다"고 설명했다.

돼지고기의 전반적인 기호도 평가에선 삼겹살의 경우 전기그릴 구이, 목살은 팬 구이가 최고 점수를 받았다. 최저 점수는 삶거나 찐 돼지고기에 돌아갔다. 이는 "건강에 이로운 고기가 맛은 떨어진다"는 속설과도 일부 통하는 결과다.