초밥은 일본의 에도(江戶)시대에 탄생해서 오랜 기간에 걸쳐 일본을 대표하는 음식으로 자리 잡고 있다. 그리고 한국에서도 어렵지 않게 접할 수 있는 요리다. 초밥은 밥 위에 올려져 있는 생선의 크기와 종류에 따라 그 가격이 크게 차이가 난다. 초밥에 가장 많이 사용되는 참치만 해도 부위별로 가격이 다르고 조리법에 따라 또 가격이 다르다. 따라서 초밥 가격은 가게마다 다르고, 한 가게 안에서도 종류마다 가격 차이가 크게 나타나고 있다. 회전 초밥집에는 다양한 색깔의 접시 위에 놓인 초밥들이 레일을 따라 움직이고 있는데 접시의 색깔에 따라 가격이 다르다.

초밥 가격이 이렇게 천차만별인데 모든 초밥집에서 큰 차이가 없이 비슷한 것이 있다. 그것은 바로 초밥 정식 1인분에 사용되는 밥의 양과 개수다. 초밥집에 가서 정식을 주문하면 1인분에 8~10개의 초밥이 나오는데 보통 성인 남성 기준으로는 약간 부족한 느낌이 든다. 그래서인지 함께 나온 작은 우동 한 그릇이 아주 맛있게 느껴진다. 하지만 일본 초밥 장인들은 초밥 1인분에 10개로 정한 덕분에 일본의 초밥집이 살아남게 되었다고 말하고 있다.

제2차 세계대전 이전 동경에는 3천 개가 넘는 초밥 가게가 있었다. 하지만 전쟁이 시작된 이후에 초밥집의 생명과도 같은 쌀과 생선이 배급제로 전환되면서 초밥집이 점점 줄어들기 시작했다. 전쟁이 끝나고 폐허가 된 일본은 쌀 생산에 어려움을 겪게 되었다. 게다가 이전에는 부족한 곡식을 식민지로부터 조달하고 있었는데 식민지들이 독립하면서 이 또한 어려워져 극심한 식량난을 맞이하게 된다. 급기야 아사자가 나오기 시작했고 일본 시민들은 정부에 식량난을 해소해 달라고 거세게 요구했다. 이에 카타야마(片山) 총리가 식량난 타개책의 하나로 '음식 영업 긴급조치령(飮食營業緊急措置令, 1947년)'을 발표한다. 주요 내용은 식량 사정 개선을 목적으로 지자체장의 허가를 받은 배급 허가권을 취급하는 식당, 여관, 찻집 등만 영업하도록 하고 이외는 음식점 영업을 할 수 없도록 하는 것이다. 이 조치에 따라 대부분 음식점이 문을 닫을 수밖에 없었고 초밥집 역시 모두 사라질 운명 앞에 놓였다. 이때 초밥 조합의 간부인 긴자 초밥집 야기(八木) 사장을 중심으로 모인 초밥 장인들이 초밥 문화의 명맥을 이어가기 위한 기발한 아이디어를 내놓았다. 그것은 바로 고객이 배급받아 가져온 밥을 이용해서 초밥을 만들어 파는 위탁 가공업으로의 전환이었다. 초밥은 적당히 간이 된 밥 위에 날생선을 올린 요리다. 그런데 고객이 밥을 가져오면 간을 하고 날생선을 올려주는 작업만 하면 이는 음식점 영업이 아니라 가공업에 해당하므로 음식점 영업 제한 대상이 아니라는 발상이다. 야기 사장 등이 야스이(安井) 당시 동경도 지사와 직접 면담을 통해 이러한 주장을 하였으나 도지사는 쌀은 고객이 배급받은 것을 가져오니 문제가 없지만, 초밥에 사용되는 생선은 배급에 영향을 주는 품목이라 허가를 내줄 수 없다고 했다. 이에 초밥 조합 장인들이 다시 고민해서 내놓은 결과는 배급에 영향을 받지 않는 재료의 사용이었다. 예를 들어, 조개, 새우, 달걀, 표고버섯, 민물장어와 같은 민물 생선 등은 배급 품목이 아니었기 때문에 이를 이용해서 초밥을 만들겠다는 것이다. 그리고 당시 쌀 배급량을 고려해 밥을 조금 적게 해서 1인분을 10개로 정하고 재료비와 가공비를 포함해 40엔의 합리적인 가격을 받겠다고 다시 동경도에 허가를 요청했다. 그 결과 '음식 영업 긴급조치령'에도 초밥 가공업으로 전환한 초밥집(握り壽司の加工業に切り替えた壽司屋)은 영업 제한에서 제외한다고 명시되었다. 이후 초밥의 양과 개수가 그대로 이어져 오고 있다.

초밥에 날생선 이외의 재료가 사용된 것도, 정식 1인분이 10개로 정해진 것도 바로 이와 같은 이유가 있었다는 것을 알게 되었지만, 여전히 한두 개만 더 있었으면 하는 아쉬움은 사라지지 않는다.

/김양팽 산업연구원 전문연구원