짠맛을 대표하는 물질은 소금이며 나트륨과 염소의 결합물이다. 나트륨뿐만 아니라 칼륨, 질산염, 황산염등도 약간의 쓴맛과 함께 짠맛을 나타낸다.

소금은 해수로 만드는데, 해수에는 염화마그네슘, 염화 칼슘, 황산마그네슘, 황산칼슘 등 쓴맛을 내는 미네랄 성분이 함유되어 있다.

쓴맛을 제거하기 위해서 암염을 용해한 뒤에 소금에 수산화나트륨과 이산화탄소를 첨가하여 마그네슘과 칼슘을 침전시키고 이들을 암염에서 제거한다. 쓴맛이 나는 잎사귀를 맛있게 만들었다는 뜻인 샐러드(salad)의 어원과 소시지(sausage) 역시 '소금'에서 이름이 유래되었다. 소시지를 만드는 과정에서 소금은 단순한 맛 내기 재료 이상 의 역할을 하기 때문이다.

인류는 선사시대부터 소금 퇴적물에서 소금 결정체를 채취해 왔다. 수억년 전에 형성된 암염 퇴적물은 바다가 융기하여 수분이 증발하면서 결정화된 이후 지질학적 과정을 거친 후 거대한 염화나트륨 덩어리가 된 것이다.

19세기까지 소금은 음식을 보존하고 맛을 내는 용도로 생산되었다. 대부분의 암염은 용액으로 채굴하거나 물을 펌프로 퇴적물에 퍼 올려서 소금을 녹인 후에 소금물을 진공실에서 증발시켜 고형의 결정체로 만든다. 충분히 따뜻하고 건조한 지역에서는 여전히 야외 염전에서 태양열로 서서히 수분을 증발시켜 천일염을 만들기도 하지만, 대부분의 천일염은 진공하에 급속하게 증발시켜 생산한다.

소금에 대한 민감성과 짠 음식을 선호하는 경향은 사람마다 다르다. 혀에 있는 미각 수용체의 숫자와 효율성, 건강상태, 나이, 경험 등 여러 요인이 영향을 미치기 때문이다. 젊은 성인들은 대부분 물 10리터에 소금 1티스푼이 녹아 있는 0.05%의 소금 용액의 짠맛을 인지할 수 있는 반면, 60세 이상의 성인은 일반적으로 이보다 염도가 두배로 더 높아져야 비로소 짠맛을 감지할 수 있다.

기본적으로 짠맛에 대한 선호는 선천적인 것으로 보인다. 이는 소금이 필수영양소이기 때문이다. 특정한 짠 정도에 대한 선호는 반복된 식습관과 그러한 경험으로 형성된 기댓값을 통해서 반복적으로 학습된 것이다. 염소이온과 나트륨이온은 인체의 화학적 균형을 유지하기 위한 필수성분이다.

이들은 대부분 인체의 모든 세포를 둘러싸고 있는 혈액의 유체속에 머물며, 세포안에 들어 있는 칼륨을 비롯한 이온들과 균형을 맞준다.

지나친 소금섭취는 암을 유발하거나 고혈압으로 혈관을 손상하고 심장병과 뇌졸중의 위험을 증가시킨다고 알려져 왔다. 그러나 저염식이 혈압을 조금밖에 낮추지 못하거나 지나친 저염식은 혈중 콜레스테롤 수치를 상승한다는 것이다.

칼륨, 칼슘, 각종 미네랄이 풍부한 채소, 과일과 견과류등을 섭취하고 심혈관계 전체를 훈련하는 운동을 병행하는 식습관을 권장한다. 기본적인 화학적 성질 덕분에 소금은 다른 재료를 쓸모 있게 변경하기도 한다.

염화나트륨은 물에서 용해되어 양전하를 띠는 나트륨이온과 음전하를 띠는 염소이온로 나뉜다. 이 원자들은 어떤 분자들보다 작고 움직임이 자유롭기 때문에 우리가 먹는 음식에 쉽게 침투하며 단백질이나 식물세포벽과 유용한 방법으로 반응한다.

어떤 종류의 농축액이든 삼투압에 의해 살아있는 세포로부터 수분을 용출하기 때문에 농도가 낮은 세포액 속의 수분이 세포 밖으로 빠져나와 농도의 불균형을 해소한다.

음식에 들어있는 소금은 부패 박테리아의 증식을 억제하는 한편 소금에 내성이 있는 유익한 내염성 박테리아가 증식하여 보존성과 맛을 향상한다. 소비자들은 염분의 함량이 줄어들면 그만큼 맛이 떨어진다고 느낀다.

실제로 1980년대 초 건강에 좋은 시리얼을 만들고자 염분 함유량이 낮은 콘플레이크를 론칭한 시리얼업체는 판매실적이 대폭 감소한 뼈저린 경험을 한 바 있다. 그후 소비자 들이 맛의 차이를 느끼지 못할 정도로 염분 함유량을 조금씩 낮추기 시작하여 단순한 방법으로 시리얼의 염분함유량을 낮추는데 성공했다.

우리 몸은 소금성분인 나트륨을 자체적으로 생산하지 못하기 때문에 나트륨이 없다면 영양분은 물론 산소도 운반할 수 없게 된다. 나트륨이 부족하면 심장과 근육을 움직일 수 없으며 신경자극을 전달할 수조차 없다.

파리 국립도서관에 소장되어 있는 판화 중 '남편에게 소금을 뿌리는 여인들'이라는 판화에는 소금이 남편을 더욱 정력적으로 만들어 준다고 표현하고 있다. 판화에 새겨진 글에는 "이 소금과 더불어 마침내 튼튼한 체력은 부족함이 없을 지어다" 라고 새겨있어 소금이 남성의 정력을 한층 북돋아 준다고 생각한 것으로 보인다.

사랑에 빠진 사람을 살락스(salax) 소금에 절여진 상태라고 했고 독일에서는 결혼식때 소금을 뿌리는 전통이 있다.이집트 성직자들은 소금이 성욕을 자극한다는 이유로 소금섭취를 못하게 했다.

재염산업이 발달하고 식품을 장기간 보존 하기 위해서 소금이 효과적이라는 사실을 알고부터 소금 소비가 급격히 늘어나고 각종 가공식품에 맛의 원천으로 사용되면서 최소감각치(Recognition Threshold)를 넘어 1일 권장량을 초과하기에 이른 것이다. 주부들이여 남편의 건강을 위해서라면 '남편에게 소금을 뿌리는 여인들'이라는 판화를 감상해 보기를 추천한다. /연윤열 ESG푸드테크 소사이어티 대표