<219>샴페인 바롱 드 로칠드

와인이 시간의 예술이라지만 샴페인은 기다림의 차원이 다르다. 일반 와인의 숙성 과정에 샴페인다움을 얻기 위해서는 병 속에서 긴긴 시간을 보내야 한다.

좋은 포도를 확보하기는 또 얼마나 힘든지. 샴페인이 생산되는 샴파뉴 지역의 경우 비싼 값에라도 포도밭이 매물로 나오는 것이 드물고, 등급이 높은 그랑크뤼는 말할 것도 없이 마을급 단위로도 포도를 조달하기가 힘들다. 기존 대대로 이어져온 샴페인 하우스가 아니라면 쉽사리 도전하기 힘든 영역이 바로 샴페인이다.

샴페인 바롱 드 로칠드는 처음하는 도전이면서도 최고를 목표로 잡았다. 세계 최고 와이너리로 손꼽히는 샤또 라피트 로칠드와 샤또 무똥 로칠드, 샤또 클락이 샴페인을 손을 잡았으니 말이다. 로칠드 가문 270년의 명예를 건 셈이다.

샴페인 바롱 드 로칠드의 프레데릭 메레스 제너럴 매니저는 지난 5일 한국을 방문해 "샹파뉴 지역의 포도 생산량 가운데 30%만이 샤도네이지만 로칠드는 사용하는 포도품종의 70%가 샤도네이로 기본급 샴페인에도 높은 비중으로 사용한다"며 "샹파뉴 지역에서 만드는 최고급 샴페인을 정체성으로 하고 있다"고 강조했다.

바롱 드 로칠드의 샴페인은 샤도네이 비율은 이례적으로 높으면서도 전량 1등급 또는 그랑 크뤼 밭에서만 조달한다. 높은 숙성력에 우아한 샴페인 스타일이 가능했던 이유다.

메레스 매니저는 "원료 자체의 순수성이 잘 발현될 수 있게 당도가 전혀 없거나 낮은 수준으로 당을 추가(도사쥬)한다"며 "최고급 원재료인 샤도네이가 제공하는 미려함에 탄탄한 산미구조, 테루아의 특징을 잘 보여줄 수 있다"고 설명했다.

품질에 대한 집착은 좋은 포도로 사용하면서도 초기즙이라는 퀴베만 사용하는 것에서도 알 수 있다. 나머지 즙은 로칠드 샴페인에는 쓰지 않고 시장에 팔아버린다.

여기에 매년 일관된 스타일의 품질을 얻기 위해 40% 이상을 이전 3년 안팎의 리저브 와인을 사용한다. 보통 다른 샴페인 하우스들의 리저브 와인 비중이 10~15%임을 감안하면 두 배 이상이다.

'샴페인 바롱 드 로칠드 콩코르디아 브뤼'는 기본급임에도 샤도네이의 비중이 60%에 달하고, 리저브 와인의 비중이 40%나 된다. 그래서 산미와 골격이 어느 것 하나 튈 것없이 균형이 잘 잡혀있으며, 4년간의 숙성 시간을 보여주듯 매끄럽고 편안하다. 식전주로도는 물론 해산물이나 흰 육류 등 음식과도 궁합도 좋다.

'샴페인 바롱 드 로칠드 블랑 드 블랑'은 샤도네이 100%로 만들었다. 샤도네이에 집중하는 바롱 드 로칠드에선 간판격인 샴페인이다. 좋은 블랑 드 블랑답게 산미는 짜릿하고 쨍하다. 샤도네이 전형의 감귤류와 이국적인 말린 과일의 향, 숙성에 따른 브리오슈와 버터향도 느낄 수 있다. 입에서는 우아하면서 여운이 길게 이어진다.

'샴페인 바롱 드 로칠드 로제'는 일반적인 로제 와인보다는 핑크 샤도네이라는 표현이 더 어울린다. 샤도네이의 비율이 94%로 블랑 등 블랑에 가깝다. 처음부터 샤도네이가 중심인 고급 로제를 만들겠다는 의도였다. 로칠드 로제는 단위 면적당 수확량을 낮춘 양질의 피노누아로 만든 레드와인을 섞어 만든다. 때문에 산미구조가 탄탄하면서 라즈베리와 석류 등의 향이 복합적이다. 토마토나 붉은 과일과 함께 참치와도 잘 어울린다.

/안상미기자 smahn1@metroseoul.co.kr, 자료도움=나라셀라