"봐라. 어떻게 거품들을 삼켜내는지. 어떻게 반짝거리고 , 빛에 어른거리며 통통 튀어내는지. 그것을 혀 위에 잠시만 머무르게 해도 당신은 이것이 정말 특별한 와인이라는 것을 알 수 있을 것이다."

중세 프랑스 시인인 장 보델이 한 여관에서 스파클링 와인을 맛보고 말한 시음평이다. 수백 년이 흘렀지만 입안에서 주는 감동은 그때나 지금이나 변함이 없다.

눅눅한 한여름 더위에 떠오르는 와인은 그저 차갑게 반짝이는 스파클링 와인. 레드와인과 비교하면 빈티지도 없고, 스타일도 차이가 없을 것 같지만 정작 한 병을 고르기는 쉽지가 않다.



"비슷한 가격대로 보여드릴게요. 이건 부르고뉴 크레망, 이건 스페인 까바, 이건 이탈리아 스푸만테에요. 그 가격대에서는 샴페인은 적당한 것이 없네요."

와인 매니저의 말에 하마터면 '그래서 뭐 어쩌라구요'라는 짜증이 나올뻔 했다.

일단 뽀글뽀글 기포가 있는 와인 전체를 통칭하는 말은 스파클링 와인이다.

스파클링 와인의 대명사처럼 쓰이는 샴페인은 사실 조건이 까다롭다. 먼저 지역이다. 프랑스의 샹파뉴(샴페인) 지방만 허락된다. 두 번째는 생산 방식이다. 병 속에서 2차 발효를 진행하는 전통적인 방법으로만 만들어야 한다. 17세기 프랑스의 수도사였던 동 페리뇽이 체계적으로 정립한 방식이다.

또 샴페인은 최소 18개월 이상 병숙성을 의무로 정해놨다. 샴페인이란 명칭의 상징성도 있지만 만드는 기간이 길고 비용이 많이 들다보니 다른 스파클링 와인보다 비쌀 수밖에 없다. 지난해 기준 샴페인은 전세계 스파클링 와인 소비량의 10 %를 차지하고 있다.

만약 전통적인 방법이라도 프랑스 다른 지역에서 만들었다면 샴페인이 아닌 크레망이란 이름표를 붙여야 한다. '크레망 드 부르고뉴'처럼 말이다.

다른 나라에선 또 제각기 다른 이름으로 불린다. 스페인 스파클링 와인은 '까바'다. 까바도 샴페인이나 크레망과 같이 전통적인 방식으로 만든다.

이탈리아의 스파클링 와인은 '스푸만테'다. 만드는 방법도 다르다. 기포가 생기는 2차 발효가 병이 아닌 탱크 안에서 일어난다. 기계적인 탱크로 통제할 수 있어 많이 생산할 수 있고, 경제성도 뛰어나다. 국내에서 인기가 좋은 모스카토 다스티도 이 방식으로 만든다.

샴페인을 마시기 좋은 온도는 8~10도다. 여름이라고 더 차갑게 한다면 제대로된 맛이 안 날 수도 있다. 또 생맥주처럼 미리 차갑게 해놓은 잔에 따르는 것도 좋지 않다. 잔이 너무 차면 거품이 제대로 안 날 수 있다. 샴페인은 거품과 아로마가 충분히 발산될 수 있도록 키가 큰 튤립같은 잔으로 마시면 좋다.