외식업계, 푸드테크 도입으로 편리성·효율성 잡는다

외식업계가 자동화 기기 등 푸드테크(food-tech)를 도입해 편리성과 효율성 잡기에 나섰다.

12일 업계에 따르면 푸드테크란 식품(food)과 기술(technology)을 합친 용어로 식품가공산업, 외식산업, 식품유통산업 등 식품산업과 농림축수산업 등의 연관 산업에 정보통신기술이나 인공지능, 사물인터넷, 빅데이터 등을 접목시켜 신시장을 개척하는 기술을 말한다.

푸드테크는 우리에게 아직 생소한 개념이지만 이미 선진국에서는 대규모의 투자와 다양한 상품들이 개발됐다. 세계적으로는 외식업에 푸드테크기술이 생산과 배송에 적극적으로 적용되는 추세다.

미국에서는 미항공우주국 나사(NASA)나 허쉬는 3D프린터로 음식물을 출력하려는 시도들을 하고 있다.

코코젯3D프린터는 초콜릿을, 팬케이크봇은 팬케이크를 구워준다. 줌피자는 로봇으로 피자를 구워 시간당 372판에 이르는 피자를 만든다. 배송에는 GPS를 통한 실시간 도로 상황을 통해 배송 시간을 줄인다. 인공지능(AI)을 도입한 대표적인 분야는 레시피로, IBM이 선보인 인공지능 셰프왓슨은 1만개가 넘는 레시피를 알고 있다. 우리나라의 푸드테크는 주로 외식산업과 식품관련 콘텐츠 산업에서 활발하게 적용되고 있다. 모바일 어플리케이션을 통한 배달 사업, 맛집 추천 등의 콘텐츠 사업이 대표적이다.

외식기업 월향은 축산유통스타트업 육그램과 함께 서울의 대표 먹거리를 모은 퓨처레스토랑 '레귤러식스'를 13일부터 정식 오픈한다. 레귤러식스는 최근 식음료공간 트렌드인 컨세션(식음료 위탁운영)사업과는 다른 방식으로 운영된다.

레귤러식스는 무인화와 로봇생산에 이어 로봇협동의 공간, 블록체인 결제의 공간으로 채워진다. 라운지엑스와 육그램 A.I 에이징룸은 그 동안 육그램이 진행한 기술력을 바탕으로 블록체인, 로봇, AI 기술이 적용된다. 다양한 스타트업과의 기술협력을 통해 블록체인을 활용한 식품이력관리와 공간 예약/결제 서비스, 자율주행로봇의 서빙, 로봇이 내리는 핸드드립 커피(바리스) 등을 선보인다.

CJ푸드빌은 LG전자와 '푸드 로봇' 만들기 위해 힘을 모은다. 이를 위해 양사는 업무협약(MOU)을 맺었다. 이번 협약으로 양사는 푸드 로봇 등 식당에서 활용할 수 있는 다양한 형태의 로봇을 함께 개발하고 연내 시범 적용하기로 했다. 시범 서비스 기간을 활용해 다양한 아이디어와 개선점을 찾아내 새로운 사업기회를 발굴한다는 계획이다.

외식기업 '디딤'은 고객 서비스 개선과 브랜드 평가를 한 눈에 파악하기 위해 직영 매장을 중심으로 서비스 평가를 할 수 있는 키오스크를 설치했다. 흔히 키오스크는 결제 용도로 많이 이용되고 있지만 디딤은 매장 서비스 질문에 대한 답변을 할 수 있도록 만들어 눈길을 끌고 있다. 이용 방법도 바코드가 찍힌 명함을 받아 이를 스캔한 후 화면에 나오는 질문에 따라 만족도를 체크하면 끝나기 때문에 누구나 어려움없이 설문조사를 할 수 있다.

본죽 등을 운영하고 있는 '본아이에프'는 죽을 자동으로 저어주는 기기인 '본메이드기'를 선보여 매장 운영 효율성을 극대화하고 있다. 본메이드기는 잣죽, 전통 죽, 일반 죽으로 3단계 설정이 가능해 메뉴별로 맞는 버튼을 설정하면 죽이 눌어붙지 않도록 계속 저어주는 기기다. 고정형이 아닌 이동형 기기이기 때문에 어느 화구에서나 사용할 수 있는 것은 물론 직원의 노동 강도를 완화할 수 있어 주방 운영의 효율성을 높이고 있다.

업계 관계자는 "매장 운영의 효율성과 편리성을 높이기 위해 푸드테크에 대한 관심이 점차 높아지고 기술도 다양해지고 있다"며 "다양한 무인기기의 도입은 직원들의 업무량을 줄여 고객 서비스에 더욱 전념할 수 있어 매장 내 직원과 고객 모두를 만족시킬 수 있기 때문에 푸드테크의 바람은 더 거세질 것으로 예상된다"고 말했다.