[셰프와 함께 하는 요리] 솔로족의 어연만찬 '생선찜'

솔로족의 어연만찬 '생선찜'

차이나플레인 켄싱턴호텔별관점 이명호 조리장

중식 요리는 닭고기나 돼지고기 같은 육류가 아닌 해물요리도 꽤 괜찮은 것들이 많다. 오늘은 해물 중에서 생선 요리를 소개한다. 중식에서 생선요리는 임금님의 만찬이라는 뜻의 '어연만찬(御宴晩餐)'이라는 코스가 있을 정도로 귀하게 여겨지고 비싼 요리다. 중국식 생선요리는 찜, 튀김, 찐 생선을 튀기는 방식 등 다양한 방법으로 조리한다.

어연만찬은 광둥인들이 즐겨 찾는 4대 물고기(잉어, 대두어, 초어, 가물치)를 재료로 만든 생선이 메인이 되는 코스요리다. 그밖에 민물고기를 이용하여 새콤달콤하면서도 살짝 매콤한 서호의 생선요리 서호초어(西湖醋魚), 청어를 이용한 남경의 오류거(五柳居)가 있다. 또한 2천년의 역사를 자랑하는 장수의 생선요리 장수어(長壽魚)는 하남(河南) 낙양(洛陽)의 정통요리인 동시에 약용가치가 있는 건강식이기도 하다. 담백하고 개운한 이 생선요리는 단 맛과 짠 맛, 신 맛 등 세 가지 맛이 어울려 별미로 꼽힌다. 사천지방에서는 카오위(勁魚)라는 민물생선 구이도 대표적인데 매운 소스에 다른 재료를 섞어서 함께 먹을 수 있는 음식이다. 청증도미는 손질한 도미를 간장, 생강 등의 양념을 최소한으로 하여 재료 본연의 맛을 살린 생선찜 요리다. 도미 외에도 잉어, 농어 등의 다양한 생선을 활용하기 때문에 생선찜이라는 뜻인 '청증어(?蒸?)'라는 요리명이 더 보편적이다. 이 생선찜 요리는 중국에서 새해 첫날 가족들이 식사를 할 때 빠져서는 안될 메뉴 중 하나로 꼽힌다.

우럭을 이용한 생선찜 요리로 고급 중식요리를 즐겨보자. 우럭이 없다면 마트나 시장에서 파는 손질된 다른 생선으로 요리해도 손쉽게 만들 수 있다.

재료

우럭(中) 또는 기타 흰살 생선 1마리, 생강, 대파, 청피망, 홍피망

소스

진간장 1큰술, 굴소스 1큰술, 맛술 2큰술, 올리브 오일 1국자, 흑후추 1스푼, 설탕1스푼, 고수

조리법

1. 생선은 내장과 아가미를 떼어내고 깨끗이 씻은 뒤 칼집을 낸다.

2. 대파, 청홍피망, 생강은 5cm 정도로 채썰어둔다. 찜용 생강과 대파는 따로 빼놓는다.

3. 칼집을 낸 생선에 대파와 생강을 올리고 끓는 찜기에서 10분간 찐다.

4.소스는 준비한 재료를 넣고 졸이며 물 1국자를 이용해 간을 맞춘다. 고수로 향을 낸다.

5. 올리브오일은 가열해서 뜨겁게 만든다.

6.쪄진 생선 위에 채썰어놓은 야채를 올려 색을 내고 뜨거운 올리브오일을 부어 살짝 지져서 잡내를 제거한다.