[셰프와 함께 하는 요리] 탕수육

[셰프와 함께 하는 요리] 탕수육

장수한 차이나플레인 켄싱턴호텔별관점 셰프

탕수육

우리나라 사람들에게 가장 친숙한 중국음식 셋을 꼽으라고 하면 두말할 것 없이 짜장면, 짬뽕, 탕수육일 것이다. 특히 탕수육은 우스갯소리로 '찍먹 vs 부먹' 논쟁이 있을 정도로 대중화된 중국음식이다. 탕수육[탕추러우, 糖醋肉]의 糖은 달다는 뜻이고 醋는 초의 맛이니 신맛이며 肉은 중국 사람들이 돼지고기를 말할 때 쓰는 한자다. 즉 탕수육은 새콤달콤한 돼지고기란 뜻이다.

탕수육은 아편전쟁 직후 수세에 몰린 중국인들이 영국인들의 비위를 맞추기 위해 개발한 음식이라는 굴욕의 역사가 담겨 있다. 청나라는 1842년 영국과 강화조약을 체결했고 홍콩은 150년간 영국의 지배를 받게 된다. 이에 따라 홍콩과 광저우 등지에 많은 영국인들이 이주해 왔으나, 이들은 입에 맞지 않는 음식 때문에 불편을 겪었고 급기야 중국 측에 항의까지 하게 된다. 이에 중국인들은 육식을 좋아하는 영국인들의 입맛에 맞고 서투른 젓가락질로도 잘 집어먹을 수 있는 요리를 개발했는데 이것이 바로 탕수육의 유래다.

중국에서는 한국식 탕수육은 찾아보기 힘들다. 광동식 탕수육인 구라오러우(古老肉)와 한국에서 찹쌀탕수육이라 부르는 꿔바로우(?包肉)가 한국의 탕수육과 가장 비슷하다. 탕수육은 재료에 따라 여러 가지 맛을 낼 수 있는데 메인 식재료에 따라 탕수우육(쇠고기), 두부탕수, 오징어탕수, 생선탕수, 버섯탕수 등을 만들 수 있는데 어떤 요리든 재료를 튀겨 탕수를 부으면 가정에서도 쉽게 만들 수 있다.

재료

돼지고기(등심) 200g, 당근 20g, 양파 20g, 파인애플, 적피망(오이를 써도 무방), 목이버섯, 식용유 적당량

반죽 재료

고구마 녹말 100g, 물 5큰술, 달걀물 1작은술, 식용유 3과 1/2큰술

소스 재료

간장 2큰술, 설탕 7큰술, 식초 3큰술, 물 1과1/2컵, 물녹말(물 1큰술+녹말 1큰술), 케찹을 넣어도 무방

조리법

1. 돼지고기는 돈가스용 등심으로 준비하여 사방 1cm, 길이 5cm로 자르고 소금, 후추로 간한 후 냉장고에 2시간 정도 재워놓는다.

2. 당근과 피망은 폭 2cm 사선으로 잘라 얄팍하게 썰고 양파도 큼직하게 썬다.

3. 고기 반죽 재료를 혼합한다. 달걀 물은 가장 마지막에 넣는다. 반죽이 너무 뻑뻑하면 물로 조절한다.

4. 손질한 돼지고기를 반죽에 넣어 옷을 입힌 후 170~180℃의 식용유에 튀긴다.